DINAR D'ANIVERSARI (5): CREMA DE PÈSOLS AMB CRUIXENTS DE BOTIFARRA NEGRA I CANSALADA

Una versió de les receptes que vam aprendre al Compro i cuino de l'Aula Gastronòmica del Mercat del Lleó, una activitat molt interessant que es fa a Girona.

Ingredients:
- uns 500 g de pèsols congelats
- uns 300 g d'aigua
- sal i pebre
- un grapadet de pèsols frescos
- cansalada fresca
- botifarra negra


Elaboració:
- Escaldem els pèsols congelats amb aigua bullent i ho triturem amb la batedora. A continuació, ho passem tot per un colador de malla fina. Ho posem a punt de sal i pebre.
- A banda, tallem a dauets la cansalada i la botifarra negra i la fregim en una paella fins que quedin ben rosset i cruixent.
- Per servir-ho, només cal que posem la crema de pèsols i la guarnim amb alguns pèsols crus i els dauets del cruixent.

Nota: al curs, vam servir aquesta crema com a caputxino, tot fent un aire de llimona. Si no el podem fer perquè no disposem dels ingredients (com per exemple lecitina) i volem que mantingui l'aire refrescant que li dóna la llimona, hi podem ratllar una mica de pela de llimona ben fina i espolsar-ho pel damunt.

DINAR D'ANIVERSARI (4): CARPACCIO DE BACALLÀ AMB OLIVADA SOBRE LLIT DE TOMATA

Ens encanten els carpaccios, així que aquí en teniu un de bacallà molt senzillet i lleuger que fem tot sovint.


Ingredients:
- Llom de bacallà
- 2 o 3 tomates
- Olivada
- Oli d'oliva verge, pebre i sal Maldon

Elaboració:
- Primer de tot escaldem les tomates, les pelem i en traiem les llavors.
- En fem una mena de puré amb la picadora. Lliguem aquest puré amb força oli d'oliva, sal i pebre.
- Disposem la tomata com a base del plat.
- Seguidament, tallem el bacallà a làmines molt fines i el col·loquem al damunt.
- Finalment amanim amb olivada que prèviament haurem diluït amb oli d'oliva verge. Si cal, rectifiquem amb Sal Maldon.

DINAR D'ANIVERSARI (3): PIRULETES DE FORMATGE

Aquí teniu un divertit i boníssim aperitiu que havíem vist en varis blocs.

Ingredients (per a 4 persones):
- 100 g de formatge emmental ratllat
- 5 espaguetis
- Pipes pelades
- Complement: paper sulfurat

Elaboració:
- En una plata per anar al forn, fem pilonets amb el formatge ratllat i hi clavem mig espagueti. Els cobrim amb una mica més de formatge i les aplanem una mica amb les mans. Ho cobrim amb paper sulfurat.
- Els posem al forn uns 20-30 minuts a 150ºC fins que el formatge estigui sec (sense que agafin massa color).
- Pel muntatge d'aquest aperitiu, podem presentar les piruletes clavades en una copa amb pipes pelades.

DINAR D'ANIVERSARI (2): DECONSTRUCCIÓ DE PA AMB TOMATA I ANXOVES O PERNIL SALAT

Una manera diferent de menjar-vos el clàssic, català i boníssim pa amb tomata!

Ingredients (per uns 12-14 gotets):
- 2 o 3 tomates madures
- bastonets de pa (jo faig servir delícies de pa, "picos")
- 1 anxova per gotet, o una mica de pernil
- oli d'oliva verge i sal

Elaboració:
- Escaldem les tomates, en traiem la pell i les llavors. Seguidament les passem per la picadora fins a obtenir una mena de puré de tomata. Hi afegim una mica d'oli d'oliva per acabar-ho de lligar.
- Posem al fons d'un gotet d'aperitiu una base del puré de tomata. Hi posem un raig d'oli d'oliva i una mica de sal.
- A sobre hi col·loquem els bastonets del pa trossejats.
- Finalment acabem el plat amb una anxova tallada a trossos o una mica de pernil del bo també talladet.

Nota: aquest plat sorgeix de la idea de fer una deconstrucció d'un dels meus berenars preferits, el pa amb tomata i xocolata. Així que ja ho sabeu, si voleu tornar a la vostra infantesa, substituïu l'anxova per una mica de xocolata negra picadeta a trossos. Us ho asseguro, és espectacular!!!

DINAR D'ANIVERSARI (1): APERITIU DE BACALLÀ DE QUARESMA

Pel seu aniversari, l'Anna va voler obsequiar a la seva família amb un àpat més que suculent. Esperem que us serveixi per a alguna ocasió especial.

El menú "dinar d'aniversari" va consistir en:

ENTRANTS:
- Entreteniments de pastanaga a la llimona
- Aperitiu de bacallà de quaresma. A l'enllaç trobareu la recepta del plat, en aquest cas el vam fer com a aperitiu amb l'ou de guatlla.
- Deconstrucció de pa amb tomata i anxoves
- Deconstrucció de pa amb tomata i pernil salat
- Piruletes de formatge
- Carpaccio de bacallà amb olivada sobre llit de tomata
- Crema de pèsols amb cruixents de botifarra negra i cansalada
- Carpaccio de salmó amb vinagreta de soja i mostassa antiga
- Peus de porc sense feina amb botifarra negra i mongetes del ganxet
- Broquetes de secallona i formatge Gruyère

SEGON PLAT:
- Cuetes de rap amb gambes

LES POSTRES:
- Pastís d'aniversari
- Tatin de poma de la Núria
- Roques de xocolata negra i blanca

"BURRITOS" D'ENCIAM AMB POLLASTRE O GALL D'INDI

Tocava futbol i vaig pensar en una original i divertida manera, que feia temps que no tastava, de menjar una amanida. Compte amb el sofà que quan t'ho menges degota jeje...!

Ingredients (per a 2 persones, podeu posar-hi els que vulgueu amb la quantitat que vulgueu i provar altres vinagretes):
- 1 enciam iceberg
- 1 pit de pollastre desossat
- Gall d'indi
Exemple d'ingredients per farcir:
- Formatge fresc
- Pipes pelades
- Tomàquets
- Olives farcides
- Crostonets de pa
- Anxoves
- Blat de moro

Per a la vinagreta de formatge blau:
(la recomanem amb el pollastre, blat de moro, crostonets, anxoves, tomàquet, olives i pipes)
- 30 g. de formatge blau (aprox.)
- Oli d'oliva
- Pebre negre i sal

Per a la vinagreta de soja i llimona:
(la recomanem amb gall d'indi, formatge fresc, blat de moro, tomàquet, crostonets i olives)
- Soja
- 1/2 llimona
- 1/4 de pastilla de caldo de carn

Elaboració:
Per a la vinagreta de formatge blau:
- Posem en un recipient el formatge blau trossejat i ho cobrim d'oli d'oliva. Salpebrem i ja ho podem batre.

Per a la vinagreta de soja i llimona:
- Posem a escalfar el quart de pastilla en aigua calenta fins que redueixi una mica. Quan estigui a punt ho barregem amb la soja i el suc del quart de llimona.

Per als "burritos":
- Tallem el pollastre a tires, el salpebrem i el saltegem en una paella amb oli d'oliva.
- Traiem les fulles senceres i les posem en un plat (compte que no es trenquin!).
- En diversos plats anem trossejant al gust els ingredients (els que calguin) i els col·loquem en plats. A la taula portem el plat amb les fulles d'iceberg, els ingredients escollits i les salses. Finalment, cada comensal només cal que posi els ingredients que li vinguin de gust dins la fulla d'enciam amanit amb la vinagreta que vulgui i tancar-ho com si fos un "burrito".

CUETES DE RAP AMB GAMBES

La mama Agnès ens va obsequiar amb unes cuetes de rap que calia agrair amb una bona recepta. Creiem que el resultat està a l'alçada de les millors de les reverències...

Ingredients (per a 2 persones):
- 6 cuetes de rap (depèn del tamany)
- 2 patates mitjanes
- 6 gambes
- 1 ceba
- 2 cullerades de tomàquet sofregit (o natural triturat)
- 1 got de vi blanc
- 1 litre de brou de peix
- Oli d'oliva, sal i pebre
Per a la picada:
- 1 llesqueta de pa fregit
- 6 avellanes
- 6 ametlles
- 1 all
- 1 pessic de julivert picat

Elaboració:
- Fregim la llesca de pa en oli d'oliva i fem la picada: en un morter piquem les ametlles, les avellanes, l'all, el pa i el julivert. Ho reservem.
- Fregim a banda i banda les gambes i les reservem.
- En el mateix oli en què hem fregit les gambes fem un sofregit amb la ceba picada i la tomata. Quan estigui fet hi afegim un gotet de vi blanc i deixem que es redueixi. Hi afegim un cullerot de brou de peix i ho passem tot per la batedora i després pel colador xinès. Ho tornem a posar a la cassola.
- Hi posem les patates escapçades i les cobrim amb el brou de peix. Al cap d'uns 5 minutets hi posem les cuetes de rap salpebrades prèviament.
- Posem una mica del suc de cocció a la picada i l'acabem de picar fins que ens quedi una pasta. A continuació l'afegim a la cassola (al gust).
- Ho deixem coure uns 15 minuts més (uns 5 minuts abans de finalitzar cal afegir-hi les gambes).

"MONTADITO" DE MADUIXES AMB CAMEMBERT

Ara que és temps de maduixes us proposem aquest original i senzill "montadito". Una combinació sorprenent!!

Ingredients (per a cada montadito):
- 1 tall de pa (d'uns 5 cm de costat)
- 3 o 4 làmines de maduixa
- Un tros de camembert
- Oli d'oliva

Elaboració:
- Torrem el pa. Quan estigui torrat hi posem al damunt les làmines de maduixa. Hi tirem unes gotes d'oli d'oliva verge.
- Ho cobrim amb el camembert i ho posem al gratinador.

BACALLÀ DE QUARESMA

Fa uns dies vam apuntar-nos a un "Compro i cuino" de l'Aula Gastronòmica del Mercat del Lleó, activitat que us recomanem molt ja que va ser molt enriquidora (al final de la recepta us l'expliquem més a fons), i vam aprendre a fer aquest espectacular i novedós bacallà de quaresma del Restaurant Numun de Girona.

Ingredients (per a 2 persones):

Per al bacallà:

- 300 g de llom de bacallà

- Oli d'oliva suau

- 1 all

- Pebre en gra

- 1 pebrot de caiena

- Llorer

Per al puré de cigrons:

- 200 g de cigrons cuits

- 75 g de suc de coure els cigrons

- Oli d'oliva extra verge

- 10 g de mantega

- Sal

Per al muntatge del plat:

- 2 rovells d'ous

- 10 ml de Pedro Ximénez

- 75 g de clara d'ou pasteuritzada

- Oli d'oliva extra verge

- 1 manat d'espinacs petit

Elaboració:

Per al puré de cigrons:

- Posem els cigrons i l'aigua de la seva coccció en un cassó, ho escalfem i ho passem per la batedora. 

- Lliguem el puré amb la mantega i l'oli d'oliva verge. Si cal rectifiquem de sal. 

(Si teniu termomix, podeu fer el puré posant-hi el cigrons i l'aigua de la seva cocció a 80ºC durant 5 minuts)

Per al bacallà:

- Posem l'oli en una cassola amb l'all, el llorer, el pebre en gra i la caiena. 

- Confitem el bacallà amb aquest oli, evitant que s'escalfi massa (de 5 a 8 minuts depenent del gruix del bacallà).

Per al muntatge del plat:

El rovell d'ou embolicat en film

- Embolcallem cada rovell amb paper film i una mica d'oli i els coem al bany maria a uns 70-80ºC (uns 10 segons).

- Fregim la clara pasteuritzada en dues parts (una per cada plat) en oli ben fort que quedi ben daurada. L'escorrem amb paper de cuina i la reservem.

- En un plat fondo posem una base de puré de cigrons. Al damunt hi col·loquem el bacallà confitat. Posem el cruixent de clara al costat i el rovell d'ou a sobre el bacallà (si el bacallà no ho permet, millor posar-lo al costat, a sobre el puré de cigrons).

Injectant el Pedro Ximénez

- Amb l'ajuda d'una xeringa, injectem Pedro Ximénez al rovell d'ou.

- Finalment, acabem d'emplatar amb els brots tendres d'espinac prèviament amanits amb oli d'oliva verge. Posem unes escates de sal Maldon al damunt del rovell de l'ou i un rajolí d'oli d'oliva per sobre el plat.

 

Filetejant els rogers

"COMPRO I CUINO" de l'Aula Gastronómica del Mercat del Lleó de Girona:

En aquesta ocasió va ser el xef Joan Moreno del Restaurant Numun de Girona (que està situat a l'AC Bellavista) qui ens va deleitar amb aquest menú:

- Caputxino de pèsols amb aire de llimona

- Filets de roger amb carxofes en textures a la brasa

- Bacallà de quaresma.

Xef Joan Moreno

Filets de roger amb carxofes

L'activitat té una durada de 4 hores  en què vas a comprar al mercat, fas una classe interactiva del xef i tastes els plats elaborats. 

 

El xef Moreno fregint les clares

Ens ho vam passar molt bé i van ser molt interessants els plats proposats. Des d'aquí volem celebrar que es facin aquestes activitats a Girona i agrair molt especialment als dos integrants del Restaurant Numun que van ser molt agradables.

FILET DE PORC AMB VI RANCI

Ja fa temps que vaig comprar a La Bodega mig litre de vi ranci per fer-lo servir amb alguna carn. Fins avui però, encara no l'havia combinat amb carn així que m'he dit que ja tocava! Tenia un filet de porc i llavors ho he tingut fàcil per decidir-me...filet de porc al vi ranci i llestos! Buscant buscant, en el llibre d'Assumpta Miralpeix "Cuina de mercat: receptes de sempre per a cuines d'ara" , he trobat aquesta sorprenent recepta que he de dir, que tot i que això de farcir el filet amb els cacauets no ho veia del tot clar, el resultat que li dóna l'hem trobat molt divertit!

Ingredients (per a 2 persones):
- 1 filet de porc
- 1 tall de pernil salat
- 35 g de cacauets torrats (no salats) picats
- 1 ou
- 80  ml de vi ranci
- Sal i pebre
- Cordill per lligar el filet
Per al puré de poma:
- 2 pomes
- 1 patata petita

Elaboració:
- Piquem els cacauets i fem una pasta amb l'ou.
- Obrim el filet pel mig i el farcim amb la pasta de cacauets i el pernil salat. Ho lliguem bé perquè no s'escapi el farcit.
- En una cassola amb oli calent hi enrossim el filet. Quan estigui daurat a banda i banda, retirem l'oli de la cassola, salpebrem el filet i hi aboquem el vi ranci. Ho tapem i ho deixem coure al forn a mitja cocció durant uns 25 minuts (es tomben). Si fa falta, durant la cocció hi podem abocar una mica d'aigua.
- Quan estigui cuit es retiren les lligadures i es talla el filet en 4 trossos. Ho servim calent i amb la salsa pel damunt.
Per acompanyar-lo, nosaltres vam fer un puré suau de poma.
Per al puré de poma:
- Tallem les pomes a quarts i la patata a trossos i les posem en un cassó amb una mica de mantega. Ho deixem coure uns 5 minuts remenant-ho. Ho cobrim amb aigua i ho deixem coure fins que estigui tou. Quan estigui llest en reservem l'aigua i ho batem, afegint-hi una mica d'aigua si cal. Ho colem amb el colador xinès per tal d'obetnir una textura ben cremosa.

PASTISSET DE MOUSSE DE XOCOLATA BLANCA AMB MADUIXES SOBRE BROWNIE DE XOCOLATA AMB NOUS

Feia dies que tenia ganes de provar de fer unes postres noves. Volia fer quelcom amb xocolata blanca, que a en Xevi li encanta, així que mirant per diversos blocs de cuina, vaig veure aquest espectacular pastisset que ens ensenyava a fer la Mª Jose del Dit i fet i el vaig versionar. Aquest és el resultat que vam obtenir!

Ingredients (per a fer-ne un pastís gran o de 6 a 8 de petitons)
Per a la mousse de xocolata blanca:
- 75 g de llet
- 75 g de nata
- 30 g de rovell d'ou
- 15 g de sucre
- 225 g de nata batuda
- 250 g de xocolata blanca
- 2 fulles de gelatina
Per al brownie:
- 125 g de mantega
- 200 g de xocolata negra de cobertura
- 150 g de sucre
- 4 ous
- 90 g de farina
- Un grapat de nous
Per al guarniment:
- Maduixes
- Una mica de xocolata negra  ratllada

Elaboració
Per al brownie:
- Escalfem la mantega i la xocolata fins que es desfaci.
- A part, batem els ous i els sucre i ho barregem amb la xocolata.
- Finalment, hi anem posant a poc a poc la farina tamisada i hi afegim les nous trossejades.
- Greixem amb mantega el motlle (o els motlles) i ho enfornem a 180º uns 15 minuts.

Per a la mousse de xocolata blanca:
- Barregem els rovells amb el sucre.
- Escalfem i barregem la nata líquida i la llet i ho afegim als rovells. Ho coem tot junt fins que assoleixi uns 85ºC (no ha de bullir!).
- Hi incorporem la gelatina hidratada i escorreguda.
- Ho colem tot plegat, ho afegim sobre la xocolata blanca trossejada i ho emulsionem.
- Finalment, hi afegim primer una mica de nata batuda i després la resta de nata mesclant-ho amb suavitat.

Muntatge del pastís:
- Un cop s'hagi refredat el brownie (dins el motlle) hi aboquem a sobre la mousse de xocolata blanca i ho congelem. Abans de servir-ho (unes 3 hores) ho guardem a la nevera i després ja ho podem desemmotllar.
- Decorem el pastisset amb unes làmines de maduixa al damunt i una mica de xocolata negra ratllada per sobre.

AMANIDA DE LLAGOSTINS AMB VINAGRETA DE MANGO I CURRI

L'altre dia la Marta, del bloc Magnòlia a la cuina, va fer un comentari sobre la nostra vinagreta d'alvocat i resulta que xafardejant les seves receptes vam trobar aquesta original i boníssima amanida. Ens va sorprendre molt, gràcies, Marta!

Ingredients (per a dues persones):
- Enciam (si són brots tendres molt millor, una bossa d'uns 70 g)
- 12 llagostins crus (cuits també ens serveixen)
- 6 cirerols (tomates "cherry")
- Crostonets de pa
- Pipes pelades
- Sal Maldon
Per a la vinagreta:
- 1/2 mango madur
- Una culleradeta de curri
- Unes gotes de llimona
- Oli d'oliva

Elaboració:
- Pelem els llagostins i els escaldem uns segons (si voleu que no quedin cargolats els podeu escaldar enfilant-los amb uns pals de broqueta).
- Per a la vinagreta: Pelem el mango i el batem juntament amb el curri, les gotes de llimona i l'oli d'oliva (quedarà com un allioli).
- Posem a la base del plat l'enciam, els cirerols partits en dues parts, els crostonets de pa, les pipes i els llagostins escaldats. Ho amanim amb la vinagreta i ja podem gaudir de la recepta.

TONYINA AMB CEBA CONFITADA I VI RANCI

Feia molt temps que tenia previst fer aquesta recepta que en un número de la revista "Descobrir CUINA" ens proposava Francesc Bellsolà de l'hotel rural Mas Mariassa. El resultat, tal i com ens esperàvem, ens va agradar molt.

Ingredients (per a dues persones):
- 2 talls de tonyina (d'uns 125 g cadascun)
- 300 ml de vi ranci
- 20 g de sucre
- 1 ceba grossa
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebre negre
- Mantega

Elaboració:
- Primer fem la ceba confitada. La pelem i la tallem en anelles i la posem a confitar a foc lent amb una mica de mantega i oli. Un cop tingui un color torrat, la retirem.
- Per fer la salsa de vi ranci deixem reduir els 300 ml de vi ranci amb els 20 g de sucre morè fins que agafi una textura melosa.
- Finalment, empebrem la tonyina i la fem volta i volta a la planxa a foc molt fort amb un raig d'oli d'oliva (ha de quedar crueta). La salem amb sal Maldon.
Muntatge del plat:
- Estenem la ceba confitada al centre del plat, a sobre hi col·loquem la tonyina i ho salsem amb la salsa de vi ranci.

CREMA DE PÈSOLS AMB MASCARPONE I CLOÏSSES

Pensàvem que els pèsols no ens entusiasmaven, però les cremes de pèsols que vam tastar al Restaurant Mimolet i al Restaurant Sushi la Riba de Girona ens van fer veure el contrari. Així que ens hem animat a fer-la amb un toc de mascarpone i rematada amb unes cloïsses.

Ingredients
(per a 3 o 4 persones):

- 400 g de pèsols

- 1 ceba

- 1 porro

- 1 patata petita

- 1 pastilla de brou de verdures

- Aigua, sal i pebre

- Mascarpone

- 16 cloïsses

Elaboració:

- Per fer la crema, primer de tot tallem a daus la ceba, el porro i la patata i ho posem a ofegar en oli d'oliva.

- Quan estigui una mica fet, hi afegim els pèsols i ho deixem coure tot junt uns minutets. Salpebrem.

- A continuació, ho cobrim amb aigua, hi afegim la pastilla de brou triturada i ho deixem coure tot junt una estona (fins que els pèsols estiguin tous).

- Ho passem per la batedora i seguidament pel colador xinès (volem una textura ben fina). Rectifiquem de sal i ho reservem (a l'hora de servir-la només caldrà escalfar-la).

Muntatge del plat:

- Al fons d'un plat de sopa hi col·loquem un parell de quenelles o de boles de formatge mascarpone. Hi aboquem la crema de pèsols i ho guarnim amb 4 cloïsses que haurem obert prèviament a la paella (és recomanable que abans deixem les cloïsses en aigua amb sal 30 minuts per si tenen sorra).

- Aquest plat també el podem servir com a aperitiu. En aquest cas, farem el mateix però en versió reduïda, muntant-ho en gotets petits (com a la fotografia de la dreta, que vam rematar amb musclos en comptes de cloïsses).

Nota: aquesta crema la podem guarnir amb allò que més ens vingui de gust. Podem canviar el mascarpone per algun altre formatge, posar-hi pernil, sèsam torrat, ou, vieira, musclos... en fi, que permet múltiples combinacions!!!

AMANIDA TÈBIA DE GAMBES AMB VINAGRETA D'ALVOCAT

Les amanides tèbies són una bona manera de menjar una amanida diferent, així que aquí us deixem amb una gustosa amanida. Amb tanta calçotada s'agraeixen les amanides...

Ingredients (per a dues persones):
- 1 enciam (si pot ser brots tendres, uns 70 g)

- 150 g de gambes pelades

- 100 g de pernil salat

- Blat de moro

- 1 pastanaga petita
- Parmesà (unes làmines)
Per a la vinagreta:
- Oli d'oliva, 1/4 d'alvocat, vinagre de mòdena i sal.

Elaboració:
- Per a la vinagreta: posem en un recipient el 1/4 d'alvocat, oli d'oliva, una mica de vinagre de mòdena i sal i ho batem fins que quedi lligat.
- Col·loquem a la base els brots tendres, afegim per sobre el blat de moro i la pastanaga tallada a làmines.
- Amb poc oli d'oliva sofregim una mica el pernil salat i les gambes i ho repartim per l'amanida.
- Hi afegim també les làmines de parmesà a sobre.
- Finalment ja podem amanir el plat amb la vinagreta d'alvocat.