dimarts, 31 d’agost del 2010

IX TIBERI DE VERANU (3): DECONSTRUCCIÓ DE POP A LA GALLEGA

Aquest és una imitació d'un plat del restaurant "La cocollona" de Girona. Ens encanta el pop a la gallega i aquesta és una manera diferent i boníssima de preparar-lo.

Ingredients (per fer-ne uns 12 tastets)
- 1/2 kg aproximadament de pop (jo el compro ja cuit en una peixateria de l'Escala de confiança que el tenen excel·lent)
- 8 patates mitjanes
- Crema de llet
- 3 rovells d'ous
- Sal
- Oli d'oliva
- Aigua
- Pebre vermell picant
- Sal Maldon

Elaboració
- Primer de tot fem un puré de patates suau: ofeguem les patates en oli d'oliva, després hi afegim aigua i les deixem coure fins que estiguin toves. Quan ja estan cuites les passem per la batedora juntament amb una mica de l'aigua de la cocció, un bon raig de crema de llet i els rovells d'ous (la textura ha de ser la d'un puré molt cremós i molt fi, així que cal anar rectificant-ho amb crema de llet i/o amb l'aigua de la cocció de les patates). Ho salem i ho reservem.
- D'altra banda, tallem el pop a rodanxes (com si féssim un pop a la gallega de sempre) i l'escalfem. Hi afegim força oli d'oliva, el pebre vermell picant i la sal Maldon.
- Servim el platet en un bol petit posant una base de puré de patata i a sobre unes làmines de pop. Ho acabem d'amanir amb unes gotes de barreja d'oli d'oliva amb pebre vermell.

IX TIBERI DE VERANU (2): DECONSTRUCCIÓ D'AMANIDA GREGA (GASPATXO AMB FORMATGE FETA)

Aquest estiu he fet dos viatgets: costa de la Luz i illes gregues (Santorini, Milos i Sérifos). A  Andalusia gairebé cada dia menjava gaspatxo (amb la calor que feia!) i a Grècia l'amanida grega era l'àpat recorrent i refrescant (no sé on feia més calor!). Parlant amb en Xevi ens vam adonar que els 2 plats portaven les mateixes hortalisses (tomata, cogombre, ceba i pebrot verd), així que se'ns va ocórrer unir les dues insígnies gastronòmiques i culturals de llocs ben diferents però tan mediterranis. Que vagi de gust el resultat.

Per a l'elaboració d'aquest plat només cal fer un gaspatxo (veure l'enllaç "Gaspatxo a la meva manera") i afegir-hi uns dauets de formatge feta (on prèviament hi haurem espolsat orenga pel damunt) i unes gotetes d'olivada (a mi m'agrada primer diluir-la amb una mica d'oli d'oliva per tal que no quedi tan forta).

dilluns, 30 d’agost del 2010

IX TIBERI DE VERANU (1): DRY MARTINI SÒLID

Un any més hem celebrat a casa el tiberi de veranu (novena edició!), àpat que reuneix a la gent que ha tingut més contacte amb mi al llarg de l'any. En vistes a que l'any passat el pica-pica tenia ales (va volar literalment, es va desintegrar... ;), enguany el sopar ha consistit en un tast de platets diversos. Gràcies per venir a compartir la meva cuina amb vosaltres (espero que us agradés!) i pel gran regal que tant em va sorprendre... segur que ens encantarà!

Ela plats que vam elaborar pel menú van ser els següents:
- Dry Martini sòlid
- Deconstrucció d'amanida grega (gaspatxo a la grega)
- Deconstrucció de pop a la gallega
- Caneló de tàrtar de salmó amb vinagreta de tòfona
- Carbassó farcit de gambes (ja formava part del bloc)
- Farcellet de confit d'ànec amb poma
- Sopa de mango amb gelat de mascarpone


DRY MARTINI SÒLID:
Aquest aperitiu era un d'aquells que ja feia temps havia vist al bloc d'El kiwi blau i d'El cullerot festuc i sempre havia volgut fer. Així que vaig aprofitar l'ocasió per fer-lo. El resultat va ser molt divertit i sorprenent.

Ingredients (per uns 20 cubs)
- 200 ml de Martini blanc
- Un raig de ginebra
- 8 fulls de gelatina neutra (uns 16 g)
- 20 olives farcides

Elaboració
- Remullem les fulles de gelatina en aigua freda.
- Posem en un cassó a esclafar el martini i la ginebra a uns 25º.
- Afegim la gelatina a la beguda i ho anem barrejant.
- En una glaçonera col·loquem una oliva a cada forat i després ho omplim amb la barreja. Ho deixem refredar a la nevera com a mínim 2 hores.
- Finalment ho desemmotllem i ja ho podem servir!

dimecres, 4 d’agost del 2010

CARBASSÓ FARCIT DE GAMBES I BACALLÀ

Passin i vegin! L'escenari és buit però aviat s'omple del bullici de l'oli de gambes espectant... la màgia gastronòmica fa la seva aparició...  i el silenci de la mim cuinant amb mans de seda... i les acrobàcies de la gamba damunt del carbassó... i les tombarelles del buidat de carbassó en l'oli d'oliva... Em queda un somriure d'orella a orella de pallasso al veure'l i tastar-lo... algú dubta que la cuina és l'espectacle més gran del món? O era el circ? ;) (Introducció de Xevi, recepta d'Anna)

Ingredients (per a 2 persones)
- 1 carbassó gran (si és massa petit no anirà bé per buidar-lo)
- 1 ceba petita
- 6 gambes mitjanes
- 125g de gambes pelades
- 100 ml de vi blanc
- 1 rajolí de llet
- 80-100g de bacallà dessalat
- Oli, sal i pebre

Elaboració
Primer de tot preparem un oli de gambes:
- Per fer-ho només cal que posem a coure els caps de les 6 gambes en un cassó amb oli d'oliva. Els aixafem bé i en colem l'oli. El reservem.
Per al farcit:
- Piquem la ceba i la posem a sofregir en una paella amb oli d'oliva.
- Tallem el carbassó en 4 parts (cilindres) i les buidem per dins deixant una mica de base de carbassó (jo utilizo un estri especial per fer-ho). Piquem el què hem extret del carbassó i li afegim a la ceba un cop estigui una mica transparent. Ho deixem coure tot junt uns minuts.
- A continuació hi afegim les gambes pelades i el bacallà tallat a trossets petits i ho deixem coure tot plegat un parell de minuts. Ho salpebrem i hi afegim un parell de cullerades de l'oli de gambes que hem preparat per tal que ens agafi més gust (cal vigilar amb el punt de sal segons com estigui dessalat el bacallà).
- Seguidament hi tirem el vi i deixem que es redueixi. Un cop estigui reduit hi afegim una mica de llet per lligar-ho tot (si veiem que no està prou espès hi podem afegir un polsim de farina).
Per preparar els carbassons:
- Fregim els cilindres buits de carbassó uns 10-15 minuts.
- Els omplim amb el farcit que hem preparat anteriorment i els cobrim amb formatge ratllat per gratinar.
- Els posem al forn uns 5-10 minuts (a uns 160º)  i després els gratinem un parell de minuts.
Per a la guarnició:
- Fregim les 6 cues de gambes que hem pelat amb l'oli que hem utilitzat  per fregir els cilindres de carbassó.
Per al muntatge del plat:
- Posem els cilindres de carbassó al plat, els decorem amb una cua de gamba al damunt i ho salsem amb un rajolí de l'oli de gambes que hem preparat.

dilluns, 2 d’agost del 2010

GASPATXO (A LA MEVA MANERA)

Aquest mes de juliol hem estat amb una amiga per Sevilla, Cádiz, Tarifa... i gairebé cada dia menjàvem uns gazpachos espectaculars. En recordo un especialment en un "antro" de Vejer de la Frontera que ens va encantar... Quan vaig arribar del viatge, tenia mono de gaspatxo i tot i que no n'havia fet mai em vaig animar a fer-ne. La veritat és que si no n'havia fet és perquè no m'agrada gens el pebrot, així que aquest gaspatxo és a la meva manera, perquè de pebrot gairebé ni en porta!

Ingredients
- 1/2 cogombre (uns 120 g)
- 1 ceba petita (un 70g)
- 1 llesca gran de pa de pagès
- Aproximadament 600 g de tomates madures
- 2 tires de pebrot
- 1 gra d'all escaldat
- 3 o 4 cullerades soperes d'oli d'oliva
- 3o 4 cullerades de vinagre
- Sal
- Aigua

Elaboració
- Primer de tot posem l'all a escaldar (uns 3 minuts) així no tornarà tant.
- Tallem el cogombre i el posem a "suar" (el deixem una estona en un plat amb una mica sal). Després el rentem i el reservem.
- Remullem el pa amb aigua i una mica d'oli i vinagre.
- Rentem i tallem tots els altres ingredients (les tomates, la ceba i el pebrot).
- Ho triturem tot junt afegint-hi l'oli i el vinagre, la sal i l'aigua que es necessiti. Cal que ho anem rectificant al moment. Finalment ho passem pel colador xinès i ho deixem refredar a la nevera.
(Hi ha qui posa l'oli i el vinagre al final de tot, després d'haver-ho triturat i passat tot pel colador xinès, ja que diuen que així els queda un color ben vermell. A mi personalment m'agrada més que tingui aquest color més carbassa. En fi, això a gust del consumidor!).
- Per acabar només ens queda tallar a dauets una mica de tomata, ceba i cogombre (i pebrot per a qui li agradi) per fer la guarinicó del gaspatxo.