COSTELLETES DE CONILL ARREBOSSADES AMB ESPUMA D'ALLIOLI

La primera vegada que fèiem i menjàvem unes costelletes de conill. Realment són un vici... ens van encantar!

Ingredients (per unes 2-3 persones)
- Costelles de conill (nosaltres les vam comprar tallades)
- Un ou
- Pa ratllat
- Oli d'oliva
- Sal i pebre

Per a l'espuma d'allioli:
- Un gra d'all
- Un ou
- Oli d'oliva
- Sal
- Aproximadament 200 ml de nata líquida
- Una càpsula de NO2
- Sifó de 1/2 l

Per la guarnició (opcional):
- Mongets


Elaboració
Per fer l'escuma d'allioli:
- Fem una maionesa convencional amb all: retirem l'arrel de l'all, la posem al got de la batedora, hi afegim l'ou, un pessic de sal i ho anem batent tot afegint-hi oli d'oliva fins que ens quedi lligat.
- Hi afegim la nata líquida i ho barregem. Ho passem per un colador de malla fina i ho introduïm a dins el sifó.
- Tanquem el sifó i hi afegim la càpsula de NO2. Ho reservem a la nevera (almenys un parell d'hores).

Per fer les costelletes:
- Salpebrem les costelletes.
- Passem cada costella per ou batut i després pel pa torrat. Les arrebossen en una paella amb oli d'oliva suau.
- Quan les retirem les posem damunt de paper absorbent perquè deixin anar l'excés d'oli.

Muntem el plat:
- Posem les costelletes de conill al plat i ho acompanyem amb l'escuma d'allioli i alguna guarnició (nosaltres vam utilitzar mongets, ja que la combinació dels mongets amb allioli també ens agrada molt)

Xè TIBERI DE "VERANU" (6): CIGRONS AMB BOTIFARRA NEGRA AL PEDRO XIMÈNEZ

Una nova versió d'aquell bacallà de quaresma que vam aprendre a un Compro i cuino del Mercat del Lleó. Aquesta vegada hem substituit el bacallà i el cruixent de clares per botifarra negra. Una opció més senzilla però boníssima!

Ingredients (12 gotets) 
Per al puré de cigrons:
- 200 g de cigrons cuits
- 75 g del suc de coure els cigrons
- Oli d’oliva verge
- 10 g de mantega
- Sal
Per al muntatge del plat:
- Botifarra negra
- Pedro Ximénez
- Ous de guatlla
- Sèsam torrat (opcional)

Elaboració:
- Posem els cigrons i l’aigua de la seva cocció en un cassó, ho escalfem i ho passem per la batedora. Lliguem el puré amb la mantega i l’oli d’oliva verge. Si cal rectifiquem de sal (si tenim thermomix: fem el puré posant els cigrons i l’aigua de la seva cocció a 80ºC durant 5 minuts, ens quedarà una textura perfecta).
- Embolcallem cada ou (sense clova!) amb paper film i una mica d’oli i els coem al bany maria a uns 70-80ºC (uns 10 segons).
- Tallem unes làmines ben fines de botifarra negra, les posem sobre una plata coberta amb paper de forn, ho cobrim amb un altre paper i les posem al forn fins que ens quedin cruixents.
- Per al muntatge del plat: posem una base de puré de cigrons, al damunt hi col·loquem l’ou i al costat una xip de botifarra. Finalment, injectem una mica de Pedro Ximénez a dins el rovell de l’ou (si volem ho podem decorar amb unes llavors de sèsam torrat).

PURÉ DE CIGRONS AMB POLS CRUIXENT DE PERNIL

Quan feu puré de cigrons podeu aprofitar per fer aquest aperitiu, quedareu la mar de bé!

Ingredients (per a 4 persones):

- 200 g de cigrons cuits

- 75 g de suc de coure els cigrons

- Oli d'oliva extra verge

- 10 g de mantega

- Sal
- Pebre vermell dolç
- Un tall de pernil salat

Elaboració:
- Per al cruixent de pernil: Posem el tall de pernil salat en una plata per anar al forn. Hi col·loquem una altra plata a sobre (o quelcom que faci que el pernil no s'arronsi) i ho deixem a temperatura alta uns 10-12 minuts fins que ens quedi cruixent (no cremat). Agafem una mica d'aquest pernil i el piquem per tal d'obtenir-ne virutes.
- Posem els cigrons i l'aigua de la seva coccció en un cassó, ho escalfem i ho passem per la batedora.

- Lliguem el puré amb la mantega i l'oli d'oliva verge. Si cal rectifiquem de sal. 

(Si teniu termomix, podeu fer el puré posant-hi el cigrons i l'aigua de la seva cocció a 80ºC durant 5 minuts).
- Per muntar l'aperitiu posem el puré en una copeta, una mica de cruixent de pernil en pols per sobre i de pebre vermell dolç. Per decorar-ho podem afegir una làmina de pernil cruixent a sobre (com la fotografia).

DINAR D'ANIVERSARI (1): APERITIU DE BACALLÀ DE QUARESMA

Pel seu aniversari, l'Anna va voler obsequiar a la seva família amb un àpat més que suculent. Esperem que us serveixi per a alguna ocasió especial.

El menú "dinar d'aniversari" va consistir en:

ENTRANTS:
- Entreteniments de pastanaga a la llimona
- Aperitiu de bacallà de quaresma. A l'enllaç trobareu la recepta del plat, en aquest cas el vam fer com a aperitiu amb l'ou de guatlla.
- Deconstrucció de pa amb tomata i anxoves
- Deconstrucció de pa amb tomata i pernil salat
- Piruletes de formatge
- Carpaccio de bacallà amb olivada sobre llit de tomata
- Crema de pèsols amb cruixents de botifarra negra i cansalada
- Carpaccio de salmó amb vinagreta de soja i mostassa antiga
- Peus de porc sense feina amb botifarra negra i mongetes del ganxet
- Broquetes de secallona i formatge Gruyère

SEGON PLAT:
- Cuetes de rap amb gambes

LES POSTRES:
- Pastís d'aniversari
- Tatin de poma de la Núria
- Roques de xocolata negra i blanca

BACALLÀ DE QUARESMA

Fa uns dies vam apuntar-nos a un "Compro i cuino" de l'Aula Gastronòmica del Mercat del Lleó, activitat que us recomanem molt ja que va ser molt enriquidora (al final de la recepta us l'expliquem més a fons), i vam aprendre a fer aquest espectacular i novedós bacallà de quaresma del Restaurant Numun de Girona.

Ingredients (per a 2 persones):

Per al bacallà:

- 300 g de llom de bacallà

- Oli d'oliva suau

- 1 all

- Pebre en gra

- 1 pebrot de caiena

- Llorer

Per al puré de cigrons:

- 200 g de cigrons cuits

- 75 g de suc de coure els cigrons

- Oli d'oliva extra verge

- 10 g de mantega

- Sal

Per al muntatge del plat:

- 2 rovells d'ous

- 10 ml de Pedro Ximénez

- 75 g de clara d'ou pasteuritzada

- Oli d'oliva extra verge

- 1 manat d'espinacs petit

Elaboració:

Per al puré de cigrons:

- Posem els cigrons i l'aigua de la seva coccció en un cassó, ho escalfem i ho passem per la batedora. 

- Lliguem el puré amb la mantega i l'oli d'oliva verge. Si cal rectifiquem de sal. 

(Si teniu termomix, podeu fer el puré posant-hi el cigrons i l'aigua de la seva cocció a 80ºC durant 5 minuts)

Per al bacallà:

- Posem l'oli en una cassola amb l'all, el llorer, el pebre en gra i la caiena. 

- Confitem el bacallà amb aquest oli, evitant que s'escalfi massa (de 5 a 8 minuts depenent del gruix del bacallà).

Per al muntatge del plat:

El rovell d'ou embolicat en film

- Embolcallem cada rovell amb paper film i una mica d'oli i els coem al bany maria a uns 70-80ºC (uns 10 segons).

- Fregim la clara pasteuritzada en dues parts (una per cada plat) en oli ben fort que quedi ben daurada. L'escorrem amb paper de cuina i la reservem.

- En un plat fondo posem una base de puré de cigrons. Al damunt hi col·loquem el bacallà confitat. Posem el cruixent de clara al costat i el rovell d'ou a sobre el bacallà (si el bacallà no ho permet, millor posar-lo al costat, a sobre el puré de cigrons).

Injectant el Pedro Ximénez

- Amb l'ajuda d'una xeringa, injectem Pedro Ximénez al rovell d'ou.

- Finalment, acabem d'emplatar amb els brots tendres d'espinac prèviament amanits amb oli d'oliva verge. Posem unes escates de sal Maldon al damunt del rovell de l'ou i un rajolí d'oli d'oliva per sobre el plat.

 

Filetejant els rogers

"COMPRO I CUINO" de l'Aula Gastronómica del Mercat del Lleó de Girona:

En aquesta ocasió va ser el xef Joan Moreno del Restaurant Numun de Girona (que està situat a l'AC Bellavista) qui ens va deleitar amb aquest menú:

- Caputxino de pèsols amb aire de llimona

- Filets de roger amb carxofes en textures a la brasa

- Bacallà de quaresma.

Xef Joan Moreno

Filets de roger amb carxofes

L'activitat té una durada de 4 hores  en què vas a comprar al mercat, fas una classe interactiva del xef i tastes els plats elaborats. 

 

El xef Moreno fregint les clares

Ens ho vam passar molt bé i van ser molt interessants els plats proposats. Des d'aquí volem celebrar que es facin aquestes activitats a Girona i agrair molt especialment als dos integrants del Restaurant Numun que van ser molt agradables.

CIGRONS AMB ESPINACS

De tant en tant, una recepta senzilla d'aquelles que pots fer un dia qualsevol per dinar, també ve de gust. Aquí teniu uns cigrons amb espinacs i xoriç, un plat que tot i el que pugui semblar passa la mar de bé.



Ingredients (per a dues persones):
- 1 ceba
- 1/2 all
- 1 tomata madura
- Aproximadament 500g d'espinacs crus
- Aproximadament 500g de cigrons cuits
- Un xoricet
- Sal i oli d'oliva

Elaboració:
- Tallem el xoricet ben petitó i el sofregim en una olla. Quan estigui llest el retirem i el reservem.
- Piquem la ceba i mig gra d'all i ho posem a sofregir amb el mateix oli que hem cuit el xoricet.
- Mentrestant escaldem una tomata, li traiem la pela i les llavors i en triturem la polpa.
- Quan la ceba estigui mig cuita, hi afegim la tomata i ho deixem sofregir tot plegat.
- Quan estigui llest, només caldrà afegir-hi els cigrons, una mica d'aigua (una tassa aproximadament), els xoricets que hem reservat i els espinacs (que hem fet prèviament al vapor molt poca estona). Ho barregem tot plegat, rectifiquem de sal i ho deixem coure tot junt una estoneta.

SOPAR DE DISSABTE (3): PEUS DE PORC SENSE FEINA AMB BOTIFARRA NEGRA I VINAGRETA D'AVELLANES

Quantes vegades heu sentit "a mi no m'agraden els peus de porc"? Doncs bé, després d'aquesta recepta tant en Xevi com jo hem promès que mai més podrem dir-ho, és el plat que més ens va sorprendre del sopar, us el recomanem moltíssim: l'avellana, la botifarra negra, els peus de porc i les mongetes del ganxet formen un equip perfectmanent equilibrat i a més es pot servir tebi.

Ingredients (per persona, ració molt completa):
- 1 peu de porc cuit
- 50 gr. de botifarra negra
- 50 gr. de mongetes del ganxet
Per a la vinagreta:
- 50 g d'avellanes pelades
- Oli d'oliva
- Vinagre
- Sal i pebre

Elaboració:
- Per a la vinagreta: batem les avellanes pelades, força oli d'oliva, una mica de vinagre, la sal i el pebre.
- Desossem els peus de porc que hem comprat ja cuits i els trossegem petits.
- Tallem a dauets la botifarra negra i la barregem amb els peus de porcs trossejats.
- En una paella amb un xic d'oli d'oliva saltegem les mongetes del ganxet uns minuts.
- Per muntar el plat posem de base la barreja de peus i botifarra negra i al damunt les mongetes del ganxet. Ho escalfem una mica i ho amanim amb la vinagreta d'avellanes al gust.

MONGETS AMB BOTIFARRA ESPARRECADA I ALLIOLI

Continuo penjant alguna de les receptes que vaig fer per a l'aniversari d'en Xevi, en aquest cas, uns mongets (o fesols, fesolets o com els anomeneu vosaltres) amb botifarra de perol i allioli.

Aquest plat era una d'aquelles receptes pendents que una té al cap des d'un dia que el vam tastar al Papibou. D'això ja fa bastant temps així que ja tocava experimentar a veure què tal sortia...

Ingredients (com a primer plat per a 2 persones. Si ho volem fer com a tapa, reduïm les quantitats)

- 300 g de mongets

- 2 botifarres de perol

- Oli i sal

- Allioli

Elaboració

- Pelem la botifarra de perol i la tallem a trossets.

- Posem els trossets en una paella amb una mica d'oli i ho deixem a foc baix perquè la botifarra es vagi coent i desfent.

- Quan tinguem la botifarra desfeta, hi afegim els mongets i ho barrejarem tot junt deixant-ho coure a foc més viu uns 3-4 minuts més (per tal que agafin el gust i la temperatura adient).

- Per a muntar el plat, en aquesta ocasió vaig utilitzar un motlle cilíndric. Al desemmotllar-ho, hi posem una cullerada o dues d'allioli al damunt (això segons el gust del consumidor i segons si l'allioli és molt potent o no).

Per fer l'allioli (o la maionesa amb all):

Ingredients

- 1 ou, oli d'oliva, vinagre, 1 gra d'all, una mica de molla de pa i sal.

Elaboració

- Posem l'ou, la molla de pa xopada amb vinagre i l'all a la batedora. Ho salem una mica i a continuació ho anem batent a poc a poc mentre hi afegim l'oli d'oliva fins que ens quedi espessa.

LLENTIES AMB XORICETS A L'ESTIL DE LA MAMA AGNÈS

Aquests dies freds no hi ha res millor que un d’aquells guisats de tota la vida. Un homenatge a l’amor amb què cuina una mare i, no ho oblidem que per això estem, una recepta senzilla i boníssima!







Ingredients per a 2 persones (si és plat únic)
- 2 xoricets
- 1 ceba grossa
- 2 o 3 cullerades de tomata natural triturada
- 250 ml de vi negre (aproximadament)
- 400 gr de llenties cuites
- 2 fulles de llorer
- 4 o 5 grans d’all
- oli d’oliva i sal

Elaboració
- Fregim els xoricets i els reservem.
- Ratllem la ceba i la sofregim amb el mateix oli que hem fregit els xoricets
- Hi afegim la tomata i la sofregim.
- Hi posem el vi i les llenties i ho salem al gust.
- Per últim, hi afegim les dents d’all senceres i el llorer, ho rectifiquem de sal si cal i ho deixem fent xup-xup durant ¾ d’hora. Si el deixem coure una estoneta més, encara agafarà més gust!

Tot i ser un dels clàssics de tota la vida, la recepta que hem copiat gustosament de la mama Agnès no és la típica recepta excesivament greixosa que sovint ens trobem, sinó un plat únic equilibrat i saborós.

CIGRONS AMB LLAMÀNTOL

La setmana passada, mentre feia les compres habituals, la peixatera em va vendre un llamàntol que tenia d'oferta. En arribar a casa tota cofoia amb el bitxo aquell que no parava de moure's, la meva primera pregunta va ser com ens el podríem menjar... La recepta resultant final no és més que una versió millorada dels ja tradicionals cigrons amb gambes. Gaudiu-la!

Ingredients (per a 2-3 persones si es tracta de plat únic)

- 1/2 kg de cigrons cuits
- 1 llamàntol
- 1l fumet
- 1 ceba
- Tomàquet natural triturat
- Un parell alls, sal i pebre

Per a la picada:
- Una dotzena d'ametlles
- 6-8 avellanes
- 4 o 5 galetes maria
- 2-3 alls
- Un raig d'oli d'oliva

Elaboració

- Primer fem un sofregit amb els alls, la ceba tallada a dauets i el tomàquet natural.
- A continuació, ho rectifiquem de sal i pebre i ho passem pel túrmix per tal que ens quedi ben fi.
- Per altra banda, posem el fumet de peix en un cassó i hi bullim el llamàntol (aproximadament uns 10 minuts).
- Mentrestant fem la picada amb tots els ingredients.
- Finalment, posarem el sofregit triturat i la picada en una cassola i ho deixarem coure uns dos minuts; hi afegim el fumet colat, els cigrons i el llamàntol tallat a trossos i ho deixem coure tot junt uns minuts. Ja ho tenim llest per menjar!!!