Fa uns dies vam apuntar-nos a un "Compro i cuino" de l'
Aula Gastronòmica del Mercat del Lleó, activitat que us recomanem molt ja que va ser molt enriquidora (al final de la recepta us l'expliquem més a fons), i vam aprendre a fer aquest espectacular i novedós bacallà de quaresma del Restaurant Numun de Girona.
Ingredients (per a 2 persones):
Per al bacallà:
- 300 g de llom de bacallà
- Oli d'oliva suau
- 1 all
- Pebre en gra
- 1 pebrot de caiena
- Llorer
Per al puré de cigrons:
- 200 g de cigrons cuits
- 75 g de suc de coure els cigrons
- Oli d'oliva extra verge
- 10 g de mantega
- Sal
Per al muntatge del plat:
- 2 rovells d'ous
- 10 ml de Pedro Ximénez
- 75 g de clara d'ou pasteuritzada
- Oli d'oliva extra verge
- 1 manat d'espinacs petit
Elaboració:
Per al puré de cigrons:
- Posem els cigrons i l'aigua de la seva coccció en un cassó, ho escalfem i ho passem per la batedora.
- Lliguem el puré amb la mantega i l'oli d'oliva verge. Si cal rectifiquem de sal.
(Si teniu termomix, podeu fer el puré posant-hi el cigrons i l'aigua de la seva cocció a 80ºC durant 5 minuts)
Per al bacallà:
- Posem l'oli en una cassola amb l'all, el llorer, el pebre en gra i la caiena.
- Confitem el bacallà amb aquest oli, evitant que s'escalfi massa (de 5 a 8 minuts depenent del gruix del bacallà).
Per al muntatge del plat:
 |
| El rovell d'ou embolicat en film |
- Embolcallem cada rovell amb paper film i una mica d'oli i els coem al bany maria a uns 70-80ºC (uns 10 segons).
- Fregim la clara pasteuritzada en dues parts (una per cada plat) en oli ben fort que quedi ben daurada. L'escorrem amb paper de cuina i la reservem.
- En un plat fondo posem una base de puré de cigrons. Al damunt hi col·loquem el bacallà confitat. Posem el cruixent de clara al costat i el rovell d'ou a sobre el bacallà (si el bacallà no ho permet, millor posar-lo al costat, a sobre el puré de cigrons).
 |
| Injectant el Pedro Ximénez |
- Amb l'ajuda d'una xeringa, injectem Pedro Ximénez al rovell d'ou.
- Finalment, acabem d'emplatar amb els brots tendres d'espinac prèviament amanits amb oli d'oliva verge. Posem unes escates de sal Maldon al damunt del rovell de l'ou i un rajolí d'oli d'oliva per sobre el plat.
 |
| Filetejant els rogers |
"COMPRO I CUINO" de l'
Aula Gastronómica del Mercat del Lleó de Girona:
En aquesta ocasió va ser el xef Joan Moreno del Restaurant Numun de Girona (que està situat a l'AC Bellavista) qui ens va deleitar amb aquest menú:
- Caputxino de pèsols amb aire de llimona
- Filets de roger amb carxofes en textures a la brasa
- Bacallà de quaresma.
 |
| Xef Joan Moreno |
|
 |
| Filets de roger amb carxofes |
L'activitat té una durada de 4 hores en què vas a comprar al mercat, fas una classe interactiva del xef i tastes els plats elaborats.
 |
| El xef Moreno fregint les clares |
Ens ho vam passar molt bé i van ser molt interessants els plats proposats. Des d'aquí volem celebrar que es facin aquestes activitats a Girona i agrair molt especialment als dos integrants del Restaurant Numun que van ser molt agradables.
