BACALLÀ DE QUARESMA

Fa uns dies vam apuntar-nos a un "Compro i cuino" de l'Aula Gastronòmica del Mercat del Lleó, activitat que us recomanem molt ja que va ser molt enriquidora (al final de la recepta us l'expliquem més a fons), i vam aprendre a fer aquest espectacular i novedós bacallà de quaresma del Restaurant Numun de Girona.

Ingredients (per a 2 persones):

Per al bacallà:

- 300 g de llom de bacallà

- Oli d'oliva suau

- 1 all

- Pebre en gra

- 1 pebrot de caiena

- Llorer

Per al puré de cigrons:

- 200 g de cigrons cuits

- 75 g de suc de coure els cigrons

- Oli d'oliva extra verge

- 10 g de mantega

- Sal

Per al muntatge del plat:

- 2 rovells d'ous

- 10 ml de Pedro Ximénez

- 75 g de clara d'ou pasteuritzada

- Oli d'oliva extra verge

- 1 manat d'espinacs petit

Elaboració:

Per al puré de cigrons:

- Posem els cigrons i l'aigua de la seva coccció en un cassó, ho escalfem i ho passem per la batedora. 

- Lliguem el puré amb la mantega i l'oli d'oliva verge. Si cal rectifiquem de sal. 

(Si teniu termomix, podeu fer el puré posant-hi el cigrons i l'aigua de la seva cocció a 80ºC durant 5 minuts)

Per al bacallà:

- Posem l'oli en una cassola amb l'all, el llorer, el pebre en gra i la caiena. 

- Confitem el bacallà amb aquest oli, evitant que s'escalfi massa (de 5 a 8 minuts depenent del gruix del bacallà).

Per al muntatge del plat:

El rovell d'ou embolicat en film

- Embolcallem cada rovell amb paper film i una mica d'oli i els coem al bany maria a uns 70-80ºC (uns 10 segons).

- Fregim la clara pasteuritzada en dues parts (una per cada plat) en oli ben fort que quedi ben daurada. L'escorrem amb paper de cuina i la reservem.

- En un plat fondo posem una base de puré de cigrons. Al damunt hi col·loquem el bacallà confitat. Posem el cruixent de clara al costat i el rovell d'ou a sobre el bacallà (si el bacallà no ho permet, millor posar-lo al costat, a sobre el puré de cigrons).

Injectant el Pedro Ximénez

- Amb l'ajuda d'una xeringa, injectem Pedro Ximénez al rovell d'ou.

- Finalment, acabem d'emplatar amb els brots tendres d'espinac prèviament amanits amb oli d'oliva verge. Posem unes escates de sal Maldon al damunt del rovell de l'ou i un rajolí d'oli d'oliva per sobre el plat.

 

Filetejant els rogers

"COMPRO I CUINO" de l'Aula Gastronómica del Mercat del Lleó de Girona:

En aquesta ocasió va ser el xef Joan Moreno del Restaurant Numun de Girona (que està situat a l'AC Bellavista) qui ens va deleitar amb aquest menú:

- Caputxino de pèsols amb aire de llimona

- Filets de roger amb carxofes en textures a la brasa

- Bacallà de quaresma.

Xef Joan Moreno

Filets de roger amb carxofes

L'activitat té una durada de 4 hores  en què vas a comprar al mercat, fas una classe interactiva del xef i tastes els plats elaborats. 

 

El xef Moreno fregint les clares

Ens ho vam passar molt bé i van ser molt interessants els plats proposats. Des d'aquí volem celebrar que es facin aquestes activitats a Girona i agrair molt especialment als dos integrants del Restaurant Numun que van ser molt agradables.